Trilogia di pesce affumicato con Philadelphia e yogurt greco,insalata di puntarelle cruda all’acciughe

Ve lo avevo promesso ed eccolo qui l'antipasto per il mio pranzo di Natale!

Ingredienti per 6 persone

Mousse
gr 150 di filetto di salmone affumicato
gr 150 di filetto di tonno affumicato
gr 150 di filetto di spada affumicato
gr 210 di yogurt greco
gr 210 di Philadelphia
n°6 fogli di colla di pesce
dl 04 di brodo di pesce
gr pm di pepe bianco al mulino
cl 10 di succo di limone

Puntarelle
gr 500 di puntarelle
n° 4 filetti acciughe sott’olio
n° 1 spicchio di aglio
cl 10 di olio extravergine d’oliva
cl 05 di aceto di vino bianco
gr pm sale e pepe

Per finire
n° 1 melograno

Esecuzione mousse

1. Mettere i fogli di colla di pesce ad ammollare in acqua fredda per circa 20 min.
2. In una ciotola mescolare il Philadelphia e lo yogurt greco.
3. Condire con il succo di limone e abbondante pepe macinato al mulino.
4. In una casseruola fate fondere la colla di pesce nel brodo di pesce e frullate il tutto fino a quando il tutto è liscio.
5. Versate il liquido tiepido nel composto di formaggi.
6. Passate al frullatore separatamente il pesce affumicato.
7. Mettete il pesce frullato in una ciotola e aggiungete un po’ nel composto di formaggi preparato sopra.
8. Mescolate bene il tutto e controllate il gusto se necessario.
9. Foderate una terrina con un foglio di pellicola trasparente e riempite a strati con le mousse di pesce affumicato, alternando i colori e compattando bene ogni strato.
10. Mettete la terrina al freddo e lasciate rapprendere per almeno 3 ore.

Esecuzione puntarelle

1. Mondare le puntarelle.
2. Se il cespo è molto sporco di terra, sciacquatelo sotto l’acqua fredda corrente e sgocciolatelo.
3. Eliminate le foglie più dure e fibrose e staccate le puntarelle dal cespo.
4. Con un coltello, private le puntarelle della parta finale più dura.
5. Tagliate a meta le puntarelle e dividete ogni metà in altre striscioline sottili.
6. Procedendo in questo modo dovrete ottenere da 8 a 10 fili per ciascun germoglio che sciacquerete sotto l’acqua corrente.
7. Prendete una ciotola capiente, riempitela di acqua e ghiaccio e immergeteci le puntarelle. In questo modo oltre ad attenuare il sapore amarognolo, l’acqua ghiacciata conferirà loro il tipico aspetto arricciato.
8. Tenete le puntarelle in ammollo per almeno un’ora.
9. In uno mortaio ponete l’aglio schiacciato, i filetti di alici sminuzzati e un po’ di olio extravergine d’oliva.
10. Cominciate a pestare, unite poco alla volta l’aceto e il restante dell’ olio, quindi insaporite con il sale, il pepe bianco e continuate a pestare fino a ottenere un’emulsione piuttosto omogenea (se non avete un mortaio potete eseguire questa operazione con un mixer, in questo caso frullare tutti gli ingredienti contemporaneamente).
11. Una volta trascorso il tempo necessario scolare bene le puntarelle e versatele in una ciotola capiente.
12. Condite con la salsa e mescolate bene affinché le puntarelle si insaporiscano uniformemente.

Per finire

1. Formate la mousse di pesce affumicato.
2. Tagliate a fette di 1 cm di spessore.
3. Su un piatto depositate una fetta della terrina.
4. Mettete sopra un po’ di insalata di puntarelle.
5. Aggiungete un po’ di grani di melograno.