lunedì 4 novembre 2013

Bavarese di salmone affumicato, gelee fina d’acqua di pomodori all’aceto di xeres

Ingredienti per 4 persone

Per la gelee

Nr. 5 pomodori roma
Gr. 10 di sale fine
Cl. 5 di aceto di xeres
Gr. 2 di gelatina in povere
Pm Pepe bianco macinato al mulino

Procedimento
  1. In una bacinella, mettere i pomodori tagliati a pezzi grossi, condire con sale e pepe bianco macinato e mixare il tutto
  2. Aggiungere l'aceto di xeres
  3. Filtrare la polpa di pomodori attraverso un tovagliolo da cucina
  4. Riporre per 24 ore nel rifregeratore, in modo da estrarre l'acqua
  5. Recuperare 25cl di acqua di pomodori e portarla leggermente a ebollizione
  6. Aggiungete la gelatina in polvere e fatela fondere
  7. Riservare in una bacinella

Per la bavarese

Cl. 15 di latte
Cl. 15 di panna liquida
Gr. 150 di salmone affumicato
Nr. 1,5 foglia di gelatina

Procedimento
  1. In una pentola mescolare il latte, la panna e il salmone affumicato
  2. Portare a ebollizione
  3. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti
  4. Tolta dal fuoco ricoprire con la pellicola alimentare (film) la pentola
  5. Lasciare l'infuso per circa 30 minuti
  6. Dopo questo tempo mixare il tutto
  7. Passare al chinois etamine
  8. Collare 15cl della massa con la gelatina precedentemente reidrata in acqua fredda
  9. Versare la massa in un stampo e lasciare prendere per circa 2 ore in frigo
Per finire

50 grande di uova di salmone
Nr. 1 ciuffo di aneto

Procedimento
  1. Mettere sopra alla terrina uno strato di uova di salmone
  2. Tritare l'aneto e mettere sopra le uova
  3. Versare sopra la gelee finale di acqua di pomodori
  4. Lasciare prendere circa 2 ore in frigo
  5. Dopo questo tempo, smontare la terrina su una tagliere
  6. Fare delle fette, non troppo fini, con un coltello caldo
  7. Servire su un piatto e decorare al piacere del gusto

martedì 15 ottobre 2013

Milano Ossoburger

Questa ricetta è assolutamente geniale! Un modo creativo e unico per gustare in versione "to go" il milanesissimo ossobuco (dalla rubrica "A TAVOLA con Allan Bay" - vivimilano 9.X.2013).


Ingredienti per 4 persone

Nr. 4 panini tagliati a metà
Nr. 4 Ossibuchi
Nr. 1 Cipolla
Nr. 1 Carota
Nr. 1 gambo di sedano
Foglie di insalata
Concentrato di pomodoro
Brodo vegetale
Zafferano
Sale e Pepe

Esecuzione
  1. Tagliate le verdure a dadini
  2. Sgrassate gli ossibuchi, spolverizzateli di sale e di pepe, metteteli in una busta da sottovuoto
  3. Unite le verdure e poco brodo nel quale avrete stemperato poco concentrato
  4. Chiduete sottovuoto e cuocete a 70°C per 10 ore (ma a casa potete anche cuocere in maniera tradizionale)
  5. Levate dalla busta, separate l'osso, levate il midollo ed emulsionatelo con poco brodo e lo zafferano, poi Spalmatelo sulla faccia di un mezzo panino
  6. Scaldate il panino, adagiate sopra una foglia di insalata e poi la carnedell'ossobuco spezzettata
  7. Chiudete con l'altra metà del panino e servite

mercoledì 9 ottobre 2013

Terrina di zucca alla fonduta di beltemalt e bitto all’olio di tartufo bianco



Ingredienti per 6 persone

Gr. 800 di polpa di zucca
Gr. 500 di spinaci
Gr. 150 di ricotta
Gr. 30 di farina bianca “00”
Gr. 80 formaggio parmigiano grattugiato
Gr. 50 mostarda tritata finemente
Gr. 30 di burro
3 d’albumi di uovo
Pm noce di moscata, cannella in polvere
Gr. 300 brodo di pollo
Gr. 100 di panna liquida
Gr. 100 di beltemalt
Gr. 100 di bitto
Pm sale, pepe nero al mulinello
Cl. 10 olio di tartufo bianco


Esecuzione
  1. tagliate la zucca a fette, mettetela in una teglia bassa leggermente unta, copritela con della carta stagnola e cuocete in forno a 180C° finchè diventa morbida
  2. passatela al passaverdura versandola in un‘altra casseruola
  3. aggiungete la farina alla purea di zucca, unite il formaggio parmigiano grattugiato, la ricotta, la mostarda, e gli albumi d’uovo
  4. aggiustate il gusto di sale, noce di moscata e cannella
  5. imburrate uno stampo da forno e infarinatelo leggermente
  6. versatevi il composto di zucca e cuocetelo in uno forno caldo a 180C° per 40 minuti
  7. pulite e lavate gli spinaci
  8. scottateli in padella con uno spicchio di aglio e burro e fateli saltare velocemente
  9. in una pentola a metà piena di acqua calda mettete un’altra pentola per formare un bagnomaria, mettete il brodo e la panna calda e versate sopra i formaggi tagliati a dadini. Girate il tutto e lasciate che si unisca il composto, frullate il tutto con uno minipimer
  10. condite con sale, pepe e noce moscata
Servire

Mettete in fondo d’uno piatto all’interno di uno cerchio, gli spianci caldi, sopra lo sformato di zucca e versate intorno la salsa di bitto e beltemalt
condite con un po' di olio al tartufo bianco e decorate al vostro gusto